Az eredeti spanyol paella titka nem a fűszerekben rejlik

A paella története a Valencia környéki rizsföldekről indult, ahol eredetileg egyszerű, vidéki ételnek számított, és többnyire rizsből, zöldségekből, valamint az éppen kéznél lévő húsból készült. A fogás neve arra az edényre utal, amelyben készítik, hiszen a széles, lapos serpenyőt Spanyolországban szintén paellának hívják. A jellegzetes forma nem véletlen, hiszen a rizs így egyenletesen tud megfőni, de a klasszikus étel elkészítéséhez nem feltétlenül szükséges külön paella serpenyőt beszerezni – egy minél szélesebb serpenyő is megfelel.

Spanyolországban leggyakrabban bomba vagy calasparra rizst használnak, mert ezek a fajták sok folyadékot képesek magukba szívni anélkül, hogy ragacsossá vagy pépessé válnának. Ha ezeket a típusokat nem tudjuk beszerezni, a legjobb választás a hagyományos rövid szemű rizs. A basmatihoz hasonló hosszú szemű változatokat érdemes kerülni, ahogy a barna rizs sem ideális a paellához.

A rizs a paradicsomból, hagymából, fokhagymából és paprikából készülő alap, a sofrito után kerül az edénybe. A felkockázott zöldségeket olívaolajon lassan pirítják meg, így gazdag, mély ízt adnak majd neki. 

A paella készítését nem szabad siettetni. Az alaplevet fokozatosan kell a hozzávalókhoz önteni, majd alacsonyabb lángon hagyni, hogy az étel lassan gyöngyözzön. A másik fontos szabály, hogy főzés közben a paellát nem szabad folyamatosan keverni. Míg a rizottót gyakori keveréssel készítik krémesre, a paella esetében a rizsnek zavartalanul kell főnie az edényben. Így a szemek egyenletesen szívják magukba az ízes alaplevet, miközben az alján lassan kialakul az a bizonyos roppanós réteg.

A főzés végén a hőt rövid időre érdemes kissé megemelni, hogy az edény alján lévő rizs enyhén odapiruljon és karamellizálódjon. Fontos azonban, hogy ne égjen meg: a jó socarrat aranybarna, roppanós és intenzív ízű.

A paella elkészítésének tehát nem a bonyolult alapanyagok adják a lényegét, hanem a technika. A megfelelő rizs, az alaplé, a széles serpenyő, a keverés elhagyása és a roppanós socarrat együtt adják azt az állagot és ízt, ami miatt ez az étel világszerte a spanyol konyha egyik legnagyobb klasszikusa lett.

(Forrás: Paella from Valencia)