A hercegek ünnepi ételének szánták, ma Gordon Ramsay egyik legismertebb fogása

Gordon Ramsay talán a világ legismertebb séfjének számít, és nem véletlen, hogy a sztárszakács szívében is különleges helyet foglal el a Wellington-bélszín, amely egyben a karácsonyi időszak nagy kedvence is az Egyesült Királyságban. Ha a szokás maga nem lenne elég meggyőző, a tésztahéjba zárt húsos ételnek már a múltja is az ünnepléshez köthető: úgy tartják, hogy először az 1815-ös waterlooi csatát követően készítették el, mint győzelmi fogás.

Azóta persze a fogás meghódította a világot: természetesen Európában a legnépszerűbb, de az Egyesült Államoktól kezdve Ausztráliáig, a Föld minden pontján szívesen nyúlnak a jól bevált recepthez.

A Wellingtonhoz:

• 2 x 400 g marhabélszín
• 500g gombakeverék (csak csiperkével is dolgozhatunk)
• 500g leveles tészta (mi magunk is elkészíthetjük)
• 8 szelet pármai sonka
• 2 tojássárgája
• 1 szár kakukkfű levelei
• olívaolaj a sütéshez
• só, bors (ízlés szerint)

A vörösboros mártáshoz:

• 2 ek olívaolaj
• 4 nagyobb mogyoróhagyma
• 1 babérlevél
• 1 szál kakukkfű
• 12 egész bors
• 1 öntésnyi vörösborecet
• 1 üveg száraz vörösbor
• 750 ml marhahús alaplé

1. A bélszíneket csomagoljuk szorosan fóliába, és hagyjuk egy estére a hűtőben.
2. Vegyük le a fóliát, majd forró serpenyőben, kevés olívaolajon 30-60 másodpercig pirítsunk rájuk. A lényeg, hogy mindenhol barnák, középen viszont rózsaszínek (rare) legyenek. Tegyük félre a serpenyőt, és hagyjuk kicsit kihűlni.
3. Kezdjük el felszeletelni a gombákat. Öntsünk egy forró serpenyőbe némi olívaolajat, dobjuk bele a gombát, a kakukkfűleveleket, és fűszerezzük. Amikor a gomba elkezd levet ereszteni, kapcsoljuk a tűzhelyet nagyobb lángra, és főzzük nagyjából 10 percig, amíg a nedvesség elpárolog. Ha a gomba kellően összeállt, tegyük félre hűlni.
4. Terítsünk egy fóliát a konyhapultra, és téglalap formában helyezzünk a középre 4 szelet pármai sonkát úgy, hogy kissé fedjék egymást. A gombapüré felét kanalazzuk a sonkákra.
5. Ezután fűszerezzük meg a húst, majd helyezzük a gombával borított sonkaréteg tetejére. A fólia széleit szorosan fogva kezdjük felcsavarni a sonkát a bélszínre úgy, hogy egy hengerformát kapjunk. Kössük össze a széleket, majd ismételjük meg ugyanezt a második bélszínnel, és rakjuk mindkettőt legalább fél órára a hűtőbe.
6. A tésztából nyújtsunk akkora téglalapokat (2), amelyek hajtás után is befedik majd a húst, majd kenjük meg a felvert tojássárgával. A bélszíneket csomagoljuk ki a fóliából, majd rakjuk a tészta közepére, hajtsuk rá a tésztát a tetejére is, a fölösleget pedig vágjuk le. Ha alaposan lezártuk, csomagoljuk mindkét Wellingtont alufóliába, és ismét tegyük 30 percre a hűtőbe.
7. Mindeközben nekiláthatunk a mártás elkészítésébe: vágjuk apróra a mogyoróhagymát, hevítsük fel az olajat egy nagyobb serpenyőben, majd a kakukkfű, a borsszemek és a babérlevél társaságában, gyakori keverés mellett süssük nagyjából 5 percig.
8. Most hozzáönthetjük a vörösborecetet – hagyjuk buborékozni addig, amíg majdhogynem száraz lesz. Ekkor mehet bele a vörösbor is, amit forraljunk addig, amíg majdnem teljesen redukálódik. Ezután öntsük fel az alaplével, és forraljuk fel ismét. A forrást követően vegyük alacsonyra a lángot, és hagyjuk rotyogni nagyjából 1 óráig. Kóstoljuk meg, ha szükséges fűszerezzük még. Végül szűrjük le az egészet.
9. Utolsó lépésként kenjük be a maradék tojássárgával a tésztát, majd rakjuk nagyjából 15-20 percre a 200 fokra előmelegített sütőbe. Tálalás előtt hagyjuk kb. 10 percig pihenni. Eközben felmelegíthetjük a vörösboros mártást, amit öntsünk a szeletekre vágott Wellingtonra.

(Recept)