Dagasztani sem kell: otthon is megsüthetjük a ropogós olasz ciabattát

A ciabatta receptjét Arnaldo Cavallari és Francesco Favaron alkotta meg 1982-ben, a Velencétől délre fekvő Adriában. A kenyér hamar népszerűvé vált, mára pedig világszerte megtalálhatjuk a pékségek és szendvicsezők kínálatában. Olasz neve papucsot jelent, ami jellegzetes, lapos és hosszúkás formájára utal.

Bár az aranybarnára sült, belül lyukacsos ciabatta elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, a dagasztás nélküli recepttel otthon is szép eredményt érhetünk el. Némi türelemre azonban szükségünk lesz, hiszen a kenyér lágy, magas víztartalmú tésztáját megfelelő ideig kell keleszteni ahhoz, hogy kialakuljon a jellegzetes, levegős szerkezete.

• 400 ml langyos víz
• 9 g só
• 7 g szárított élesztő
• 450 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt (ideális esetben 13%-os, 00-s) 

1. Egy tálban keverjük össze a langyos vizet, a sót és az élesztőt, majd adjuk hozzá a lisztet is. Ezeken dolgozzunk addig, amíg egy lágy és ragacsos golyót kapunk. Ezután fedjük le, majd hagyjuk legalább 30 percig pihenni. 
2. Második lépésként következik a dagasztást helyettesítő hajtogatás. Nedvesítsük be kezünket, majd óvatosan emeljük meg a tészta egyik oldalát, nyújtsunk így rajta egyet, végül pedig hajtsuk a szemközti oldalra. Fordítsunk egy negyedet a tálon, majd ismételjük meg az egészet még háromszor. Ha végeztünk, hagyjuk ismét 30 percet pihenni a tésztát. 
3. Ezután ismételjük meg még egyszer a hajtogatós kört, majd újból pihentessük, és harmadszor is végezzük el a hajtogatást. A tésztának így fokozatosan rugalmasabbá kell válnia. Az utolsó hajtogatás után takarjuk le az edényt, és tegyük éjszakára a hűtőbe. 
4. Másnap szórjuk meg a munkafelületet bőségesen liszttel, és tegyük ezt két tiszta konyharuhával is. Borítsuk ki óvatosan a tésztát a munkafelületre, aztán nedves kézzel formázzunk belőle négyzetet. Ezután félbehajtjuk, hogy némi feszességet adjunk neki, és a széleit finoman eligazítjuk.
5. Egy belisztezett tésztakaparóval vágjunk négy egyenlő részt belőle, a kenyereket rakjuk a lisztezett konyharuhákra, közben pedig nyújtsuk kissé hosszúkássá őket. Ügyeljünk rá, hogy ne nyomkodjuk a tésztát túl erősen, mert így elvesznének a légbuborékok. A négy kenyeret aztán takarjuk le és hagyjuk további 20 percet pihenni. 
6. Eközben légkeveréses módon melegítsük elő a sütőt 230 Celsius-fokra. A legjobb eredményt sütőkővel érhetjük el, de egy előre felforrósított nagyobb sütőtálcát vagy tepsit is használhatunk. Béleljük ki ezt sütőpapírral, majd a konyharuhán pihent oldalukkal lefelé fordítsuk bele a ciabattákat. Ez adja a jellegzetes rusztikus mintázatot. 
7. Emeljük fel a ciabattákat sütőpapírral együtt, majd óvatosan fordítsuk bele őket a már forró tepsibe. Ezután mehetnek a sütőbe, ahol nagyjából 20 perc alatt készülnek majd el. 
8. Mielőtt felvágnánk a kész ciabattákat, hagyjuk kihűlni őket. 

(hamuesgyemant.hu)