Egy régi húsvéti kalács Erdélyből, amelyben keleti ízek bújnak meg

A rahátos kalács története az oszmán-török gasztronómiai hatások és az erdélyi, illetve romániai süteménykultúra találkozásához köthető. Bár a kalács alapvetően ősi európai ünnepi étel, a raháttal töltött változata egy balkáni közvetítéssel kialakult, különleges fúzió.

A sütemény központi eleme a turkish delightként vagy lokumként is ismert rahát, amely a török terjeszkedés nyomán jutott el Havasalföldre, Moldvába, majd Erdélybe is. Egyes változatok a kakaós, diós vagy mákos cozonac hagyományát is felidézik, így ezekkel az ízekkel is elkészíthető. Mi most egy letisztultabb változatot mutatunk, amelynek tésztája ezeket a hozzávalókat nem tartalmazza.

A tésztához:

• 800 g finomliszt (BL55 vagy 000)
• 40 g friss élesztő (vagy 14 g szárított)
• 500 ml tej
• 4 tojássárgája
• 120 g porcukor
• 150 g szobahőmérsékletű vaj (minimum 80%-os)
• egy citrom reszelt héja
• 8 g só
• 2 csomag vaníliás cukor vagy 1 evőkanál vaníliakivonat

A töltelékhez:

• 800 g színes rahát vegyes ízekben

A díszítéshez, kenéshez:

• 1 tojássárgája
• 1 evőkanál tej

1. A tészta elkészítéséhez először tegyük az élesztőt 100 ml langyos tejbe, amit 5-7 perc alatt hagyjunk felfutni. Ezután mehet bele a maradék tej, a porcukor, a vaníliás cukor, a reszelt citromhéj és a négy tojássárgája is. Keverjük el a hozzávalókat, majd sózzuk és szitáljuk hozzá a liszt felét. 
2. Egy dagasztókaros robotgép segítségével öt perc alatt alacsony fokozaton gyúrjuk össze, majd három részletben adjuk hozzá a puha vajat is. Minden hozzáadott vajdarab után keverjük meg alaposan. Végezetül a maradék lisztet is szórjuk bele, és a tésztát szintén alacsony fokozaton 10 percig dagasszunk a géppel. Ha készen vagyunk, takarjuk le egy fóliával a tálat és hagyjuk szobahőmérsékleten duplájára kelni. 
3. Eközben készítsük elő a rahátot: egy vágódeszkát bőségesen szórjunk meg porcukorral, a rahátot pedig vágjuk apró kockákra. Melegítsük elő a sütőt 170 fokra alsó-felső légkeveréses módon. 
4. A megkelt tésztát tegyük egy lisztezett felületre, majd a teljes mennyiséget osszuk 4 egyenlő darabra. Ezek lesznek a fonatok. A darabokból készítsünk golyókat és takarjuk le fóliával őket, hogy elkerüljük a kiszáradásukat. 
5. A gombócokat nyújtsuk lapos téglalapokká, majd mindegyiken oszlassuk el a rahát negyedét. Készítsünk ki egy sütőpapírt, és ezen szorosan tekerjük fel a tésztát.
6. Két-két raháttal töltött tésztatekercsből még a sütőpapíron készítsünk hagyományos fonatot. A sütőpapírral együtt emeljük be a kalácsokat a tepsikbe (kb. 30x10x10 cm). 
7. Helyezzük a tepsit az előmelegített sütőbe, és 180 fokon süssük nagyjából 30 percig. Ezután vegyük le 160 fokra, majd süssük további 25-30 percig. 
8. Ha elkészültünk, azonnal szedjük ki a kalácsokat a formákból, majd rácsra téve hagyjuk kihűlni őket. Az ideális forma elérésének érdekében 10 percenként forgassuk meg őket, hogy ne lapuljon ki. 

(Recept)