Hogyan lett világhírű egy milánói édes kalács?

A panettone egy Olaszországból származó édeskés gyümölcskenyér, amit jellemzően a karácsonyi időszakban készítenek el. A tésztájába kandírozott gyümölcsöket, citromot és mazsolát szoktak rakni, de ma már számos változata létezik: találhatunk például csokoládés vagy gyümölcsök nélkül elkészített változatokat is. 

Annyi bizonyos, hogy a sütemény Milánóból ered, ám a születésének körülményei máig bizonytalanok. Az egyik legenda egy Ughetto nevű milánói nemeshez kötődik, aki beleszeretett egy pék lányába. A fiatal férfi titokban a pékségben kezdett dolgozni, hogy segítse Adalgisát, és egy napon a kenyértésztát vajjal, tojással, cukorral és mazsolával keverve alkotta meg az új süteményt. A  különleges íz végül fellendítette a pékség forgalmát, és Ughettónak a lány kezét is meghozta.

Mások szerint a panettone neve egy Toni nevű inasra utal, aki a milánói herceg udvarában dolgozott. A karácsonyi készülődés közben azonban baleset történt a konyhában: a tervezett sütemény odaégett. Toni ekkor gyorsan előállt egy B-tervvel, amely annyira elnyerte a herceg tetszését, hogy a következő karácsonyi vacsorán is ezt szolgálták fel. E történet szerint a panettone a „pan de Toni”, vagyis a „Toni kenyere” kifejezésből rövidült a ma ismert formára.

A panettone tömeggyártása aztán az 1900-es években indult el, a második világháborút követő években széles körben is elérhetővé vált. Ennek köszönhetően ma már Európa java részén, sőt a kontinensen túl is rengetegen ismerik, a sütemény pedig sok család karácsonyi menüjében szerepel. 

De hogyan készíthetjük el? Mielőtt nekivágnánk, nem árt tudni, hogy a panettone egy időigényesebb sütemény, aminek elkészítéséhez legalább két napra lesz szükségünk. Ezen felül egy dagasztógépért is hálásak leszünk. 

A tésztához és a kovászhoz

• 600 g finomliszt (kb. 5 csésze, szétosztva, plusz egy kevés a gyúráshoz)
• 10 g instant élesztő (kb. 1 evőkanál)
• 160 ml víz
• 5 nagy tojás
• 1 narancs reszelt héja
• 68 g cukor
• 2 tk vaníliaaroma
• 1,5 tk finom tengeri só
• 170 g puha vaj (szobahőmérsékletű)
• 14 g hideg vaj (a tetejére)
• kevés olaj a tál kikenéséhez

A gyümölcsökhöz és magvakhoz

• 70 g sötét mazsola
• 70 g arany mazsola
• 70 g kandírozott narancshéj vagy apróra vágott aszalt gyümölcs (pl. körte, barack, áfonya, meggy)
• 60 ml sötét rum
• 60 ml forró víz
• 50 g szeletelt mandula (opcionális)

Szükséges eszközök

• dagasztógép
• 18 cm átmérőjű, 10 cm magas panettone papírforma (vagy 25 cm-es átmérőjű, 5 cm magas tortaforma)

1. nap – A kovász és a tészta elkészítése

Kovász készítése:
Keverjünk össze a dagasztógép táljában 120 g lisztet az élesztővel, majd adjunk hozzá 160 ml vizet. Miután simára kevertük, fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni körülbelül 45 percig, amíg a duplájára nő.

Gyümölcsök előkészítése:
Keverjük össze a kétféle mazsolát, a kandírozott gyümölcsöt, a rumot és a forró vizet. Fedjük le, és hagyjuk állni egy éjszakán át.

Tészta bekeverése:
Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá egyesével a tojásokat, majd közepes erővel keverjük össze. Ezután mehet hozzá a narancshéj, a cukor és a vanília is. Lassú fokozaton fokozatosan dolgozzuk bele a maradék lisztet és a sót. Amikor a tészta összeállt, dagasszuk 8 percig, amíg sima, rugalmas állagú lesz. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a puha vajat, és dagasszuk további 3-4 percig, amíg a tészta fényes, selymes és enyhén ragacsos lesz.

Éjszakai pihentetés:
Formázzunk a tésztából egy gömböt, kenjük meg vékonyan olajjal, fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe legalább 8 órára (de akár 2 napra is).

2. nap – Formázás és sütés

Gyümölcsök hozzáadása:
Szűrjük le a beáztatott gyümölcsöket. A tésztát borítsuk lisztezett felületre, és nyújtsuk kb. 30×40 cm-es téglalappá. Szórjuk rá a gyümölcsöket és a mandulát, majd a sodrófával óvatosan nyomkodjuk bele őket. Hajtsuk össze a tésztát, mint egy levelet, majd ismét félbe, hogy egy négyzetet kapjunk. Formázzunk belőle gömböt, a széleket aláhajtva. Tegyük a formába, fedjük le fóliával, és hagyjuk kelni meleg helyen 2–3 órán át, amíg eléri a forma tetejét.

Sütés:
Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra (alsó-felső sütés). Amikor a tészta megkelt, vágjuk be a tetejét kereszt alakban, és helyezzük a közepére a hideg vajat. Tegyük be a sütőbe, és azonnal csökkentsük a hőmérsékletet 165 °C-ra. Süssük 30 percig, majd takarjuk le lazán alufóliával, és süssük további 40–45 percig, amíg aranybarna lesz. A belső hőmérséklet érje el a 90 °C-ot.

Hűtés:
Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a formában kihűlni egy rácson. Másnap a legfinomabb – puha, illatos, enyhén rumos és narancsos. Kínáljuk vajjal, lekvárral vagy egy csésze eszpresszó mellé.

(Forrás: hamuesgyemant.hu)